「你試試,看味道怎麼樣?」台北晶華酒店晶華軒餐廳裡,平常話打工就不多的主廚伍酒店兼差洪成要我試吃他的「蟹粉燴魚翅」。phot酒店經紀o1
這是一道一看就讓人感覺很豪奢的佳餚。鋪在小砂鍋裡的
暑假打工酒店打工山鉤翅呈環形開展,像個火山口般酒店上班由鍋的外沿向中央凸起,火山口處放了一段鱈場蟹的蟹腳。金山鉤酒店經紀翅的翅根粗長、潔淨光潤、剔打工透明亮,層層排列、酒店兼差根分明,像要參加閱兵大典的部隊,酒店經紀隊,紀律嚴明、有條不紊。
不敢懈怠
在蟹粉的護持幫襯下,魚翅湯濃鮮有致、厚而不稠暑假打工,鹹中猶有甘味。至於那成排的打工翅,則食之口酒店兼差感軟硬適中、韌中帶軟,膠質的特性發揮酒店經紀得淋漓盡致,好吃極了。打工吃到一半,我把裝在小玻璃瓶內,伍師傅獨酒店打工家調製的「葯膳酒」滴幾滴在鍋內再繼續喝,在酒精酒店兼差與藥材揮酒店經紀發升華下,打工這魚酒店上班翅湯的風味再上層樓。
魚翅是中華料理中的高酒店兼差檔食材,除了種類紛陳、品系繁雜外,加工過程、質量酒店經紀鑑別,與貯藏都有講究,其烹調應用的手法更是千狀萬態、諸子百家、各有千秋。伍洪成說,煲翅看似容易,其實「難得不得了」。他自己二十八歲幹上主廚,如今五十一歲了,都還在努力學習煲翅之道。伍洪成強調,魚翅做得好不好,是評量主廚手藝的指標,所以他從不敢懈怠。「我都是自己發。」伍洪成表示,為了確保品質,他做魚翅,都是自己漲發,絕不假手他人。
伍洪成發魚翅的過程是,先將魚翅放在清水裡泡軟,魚翅泡軟後,用竹片將魚翅固定,然後放到滾水裡滾煮八到十二小時。伍洪成表示,煮時水一定要滾,火要用文火,否則魚翅本身的膠質會被煮掉。魚翅滾好後,要放在鍋內燜一整夜,第二天再用活水清洗魚翅,去除腥味。
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